Бланшировать в течение 10 мин помытый и очищенный салат латук. Положить на дно толстостенной кастрюли нарезанное кусками сало, кружочки моркови и лука, салат латук, полить соком телятины, бульоном, добавить травы и тушить в течение 1 ч.

Hа несколько минут до подачи обжарить кусочки вырезки в сковороде в 50 г сливочного масла, уложить их на блюдо, переложив листиками салата. Полить сковороду мадерой, дать жидкости слегка увариться и, сняв с огня, добавить кусочками оставшееся сливочное масло. Полить этим соусом.

6 ломтиков вырезки, 6 шт. салата латук, 60 г сала, 100 г сливочного масла, 60 г моркови, 30 г репчатого лука, 1/2 л бульона, 50 г мадеры, 100 г сока, выделившегося при жарении телятины, соль, перец, пучок пряной зелени.